Gastronomie kämpft mit Personalmangel

Die Zahl der Auszubildenden hat sich im Gastgewerbe in den letzten zehn Jahren annähernd halbiert – von rund 105.000 im Jahr 2006 auf 56.000 in 2015. Das berichtete Ingrid Hartges (Foto), Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) auf dem „Campus for culinary friends“, den der Großhändler-Zusammenschluss Service-Bund Mitte November auf Mallorca veranstaltete. Bei den neu abgeschlossenen Ausbildungsverträgen für Köche ging die Zahl im selben Zeitraum von 17.974 auf 8.872 zurück. Personalgewinnung sei heute mit 57,9 Prozent das meistgenannte Problemfeld in der Gastronomie, so die Dehoga-Chefin. Arbeitszeitdokumentation (48,9 %), Personalkosten (43,2 %), Energiekosten (32,1 %), tägliche Höchstarbeitszeit (31,5 %) und behördliche Auflage (30,0 %) stünden deutlich dahinter zurück. Mit Marketing und einer verbesserten Ausbildung will der Dehoga diesem Problem begegnen.

Auch sonst beherrschten die Themen Personalgewinnung und Fachkräftemangel den Campus, zu dem rund 300 Profi-Köche und Gastronomie-Fachleute im Robinson Club Cala Serena zusammenkamen. „Es muss auf das gesamte auf dem Arbeitsmarkt verfügbare Angebot an Arbeitskräften zurückgegriffen werden“, forderte dort Professor Dr. Andreas Kaapke von der Dualen Hochschule Baden-Württemberg. Außerdem müssten die Ausbildungsbetriebe mehr Werbung in eigener Sache machen und sich beim Bewerber vorstellen und nicht umgekehrt.

Neben der Gewinnung von Personal ist in der Gastronomie Arbeitserleichterung ein Thema. Für die Tiefkühlwirtschaft bewirkt daher der Fachkräftemangel in den Küchen seit Jahren eine erhöhte Nachfrage nach convenienten Produkten und ein weiter steigendes Interesse an höheren Conveniencestufen. Der fachkundige und kreative Einsatz von Tiefkühlprodukten war auf dem Campus Thema von Bernd Stark, Vorstandsmitglied des Deutschen Tiefkühlinstituts (dti), und dti-Geschäftsführerin Dr. Sabine Eichner, die den Teilnehmern die Vorteile von Tiefkühlprodukten vorstellten und zugleich die kreativen Potenziale erläuterten, die TK bei richtigem Einsatz bietet. Wie man es richtig macht, das zeigte Andreas Scholz, Küchendirektor des Kongress- und Kulturzentrums Fulda, an Praxisbeispielen vor den Augen der Workshop-Teilnehmer auf.

Dass Tiefkühlkost als Problemlöser in Zeiten knappen Personals gesehen werden kann, spiegelte sich indes noch nicht in den Umfrageergebnissen wider, die Ingrid Hartges vorstellte. Nach ihnen wollten rund die Hälfte der Betriebe mehr in Aus- und Weiterbildung und ein knappes Drittel in Arbeitgeber-Qualität / Bezahlung investieren aber nur 4 Prozent wollten Produktion und Service reduzieren.  (November 2016, Autor: Jörg Rüdiger)   Quelle und Foto: Service-Bund

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