Zahl der Bäckereien nimmt weiter ab

„Der Markt für Backwaren ist weiterhin durch eine sinkende Zahl von Anbietern bei gleichzeitig steigendem Angebot für die Verbraucherinnen und Verbraucher gekennzeichnet.“ Das betonte die Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V., Professor Dr. Ulrike Detmers (Foto), vor der Presse in Gütersloh. Zwischen 2012 und 2017 sei die Zahl der Bäckereien um 14 Prozent auf 11.500 Betriebe zurückgegangen, im gleichen Zeitraum stieg der Umsatz um knapp 11 Prozent auf 20,6 Milliarden Euro, der Umsatz pro Betrieb um 28 Prozent auf 1,8 Millionen Euro. „Sorgen macht uns wie vielen anderen Branchen der Nachwuchsmangel“, so Detmers. 2018 sei die Zahl der Auszubildenden auf 16.000 gesunken (2017: 17.300). Der Wettbewerb innerhalb der einzelnen Branchen um Auszubildende werde in den nächsten Jahren sicherlich weiter zunehmen.

Die letzten verfügbaren Zahlen zu den Marktanteilen in der Backbranche belegten, dass 80 Prozent der Bäckereien 2017 einen Jahresumsatz von weniger als einer Million Euro hatten. Ihr Anteil am Gesamtumsatz der Branche betrage lediglich knapp 14 Prozent. Lediglich drei Prozent aller Bäckereien (315 Unternehmen) hatten 2017 einen Umsatz über zehn Millionen Euro – und einen Anteil von knapp 60 Prozent am Gesamtumsatz der Branche.

Die Großbäcker unterstützten grundsätzlich die von Bundesministerin Klöckner vorgelegten Ziele im Nationalen Reduktionsprogramm für Salz, Zucker und Fette. „Deshalb haben wir in den letzten Jahren den Salzanteil in unseren Produkten konsequent verringert“, erklärte Detmers. Manche Reduktionen könnten allerdings nicht in einem Schritt erfolgen, sondern nur stufenweise. „Die Verbraucher haben bestimmte Vorstellungen vom Geschmack eines Brotes und diese Vorstellungen lassen sich nur langsam ändern.“ Das gelte zum Beispiel für viele Rezepturen, die aus historischen Gründen einen höheren Salzanteil hätten. Transfette seien seit rund zehn Jahren bei Großbäckereien entweder überhaupt nicht mehr im Einsatz oder ihr Anteil liege unter zwei Prozent. Die ab 2021 in der EU geltenden Obergrenzen werden schon heute unterboten. Beim Zucker gebe es bei manchen Rezepturen noch Handlungsmöglichkeiten.   Quelle & Bild: Verband Deutscher Großbäckereien e.V.   (September 2019)

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